冷库保养与冷库维护

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　　冷库的 保养

　　一、冷库安装完毕或长期停用后再次使用, 降温的 速度要合理:每天控制在 8-10℃为宜 , 在 0℃时应保持一段时间。

　　二、冷库库板保养，注意使用中应注意硬物对库体的 碰撞和刮划。冷库安装实际上是一种低温冷库（冷藏库）也属于制冷设备的一种与冰箱相比较，其制冷面积要大很多，但他们有相通的制冷原理。因为可以造成库板的 凹陷和锈蚀，严重的 会使库体局部（part)保温性能降低。

　　三、冷库密封部位保养，由于装配式冷库是由若干块保温板拼而成，因此板之间存在一定的 缝隙，施工中这些缝隙会用密封胶密封，防止空气和水分进入。所以在使用中对一些密封失效的 部位及时修补。

　　四、冷库地面保养，一般小型装配式冷库的 地面使用保温板，使用冷库时应防止地面存有大量的 冰和水，如果有冰，清理时切不可使用硬物敲打，损坏地面。冷库维修一般冷库多由制冷机制冷，利用气化温度很低的液体（氨或氟里昂）作为冷却剂，使其在低压和机械控制的条件下蒸发，吸收贮藏库内的热量，从而达到冷却降温的目的。

　　冷库的 维护

　　一、 冷库的 除霉杀菌与消毒

　　冷库冷藏的 烹饪原料和食品都有含有一定的 脂肪、蛋白质和淀粉(starch)。这些营养成分的 存在，会使霉菌和细菌大量繁殖生长。

　　为做好冷厍卫生管理工作，保证食品和烹饪原料的 冷藏质量，就要定期地进行冷厍卫生消毒工作。

　　冷库的 除霉杀霉与消毒，可先用酸类消毒剂。酸类消毒剂的 杀菌作用，主要是凝固菌体中的 蛋白。常有的 消毒剂有乳酸、过氧(Oxygen)已酸、漂白粉、福尔马林等。

　　二、 冷库中排除异味的 方法

　　1、冷库中产生异味的 原因

　　所谓异味，即冷库中的 烹饪（Cooking)原料及食物在外界因素的 影响下，通过物理化学的 变化，产生一种不正常的 气味，天长日久，这种气味就粘附于冷库的 墙壁、顶棚以及设备和工具上。冷库维修一般冷库多由制冷机制冷，利用气化温度很低的液体（氨或氟里昂）作为冷却剂，使其在低压和机械控制的条件下蒸发，吸收贮藏库内的热量，从而达到冷却降温的目的。 冷库中产生异味，一般说来有以下几个方面的 原因：

　　冷库在未进食品前就有一种异味存在。

　　入冷库前食品就有腐败变质现象，如变质的 蛋、肉、鱼等。

　　存放过鱼的 冷库，未经清洗即存放肉、蛋、或水果蔬菜(vegetables)等食品，致使气味感染而变质。

　　冷库通风不畅，温、湿度过大，致使霉菌大量繁殖，产生霉气味。

　　冷库制冷管道的 泄漏，制冷剂（氨）侵蚀到食品中导致异味产生。

　　冷库中温度不下降(descend)，致使肉品变质腐坏产生腐败味。这种情况多发生在鲜肉未冻结、冻透即转库贮藏。

　　不同气味的 食品存在一个冷库库房内，导致食品串味互相感染。

　　2、 防止冷库异味产生的 方法

　　入冷库冷藏的 食品，必须经过检验，没有变质的 方可入库存放。

　　冷库库房在进货前不得有异味存在。若有异味，必须经过技术处理，排除异味后方可使用。

　　平常要加强冷藏设备的 维护，严禁倒堆卸货，防止因此砸坏管路，造成制冷剂外泄。

　　食品在冷加工过程中，必须使冷库库房保持一定的 温度（temperature)，不得将冻制食品进行转库或存放。若冷库库房温度降不下来，应查找原因，待排除（Remove)后再行食品加工。

　　冷库内不得混合存放互相感染的 食品。

　　3、 冷库排除异味的 方法

　　臭氧法。臭氧具有强烈的 氧化作用，不但能消除冷库库房异味，还能制止微生物的 生长。采用臭氧发生器，可实现对库房异味的 排除（Remove)。

　　若冷库内存放含脂肪较多的 食品时，则不宜采用超氧处理，以免脂肪氧化而产生酸败现象。

　　甲醛法。将冷库库房内的 货物搬出，用2%的 甲醛水溶液（即福尔马林溶液）进行消毒和排除异味。

　　食醋法。装过鱼的 冷库库房，鱼腥味很重。不宜装其它食品，非得经彻底清洗排除鱼腥味后方可装入其它食品。一般清除鱼腥味的 方法是采用食醋的 方法。

　　具体方法为：鱼出冷库后，将蒸发管组上的 冰霜层清除干净，并保持库房温度——50℃以下，然后按冷库库房每一立方米容积用食醋量50—1克配制，用喷雾器向库内喷射，先将库房门关闭严密，断断续续地开动鼓风机，让食醋挥发并在库内流动，使食醋大量吸收鱼腥味。一般约经4—24小时后打开冷库库门，连续鼓风数小时可将醋味吹出库外。

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　　(来源：未知)

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